بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و کباب شده تاس ماهی ایرانی

سابقه و هدف: ماهی به علت دارا بودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع مفیدی از پروتئین به شمار می رود. تیمارهای فیزیکی شیمیایی و حرارتی در طول عمل آوری غذا موجب تغییر در ارزش تغذیه ای و کاربردی پروتئین ها می شوند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر فرایند کباب کردن بر کیفیت تغذیه ای فیله ماهی قره برون بود. مواد و روش ها: فیله های تازه ماهی قره برون با استفاده از دستگاه کباب پز اتوماتیک (bq100، delongi، آلمان)کباب شدند. ارزش تغذیه ای فیله های تازه از روی شاخص های رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و ترکیب اسیدهای آمینه مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه ای فیله ها پس از فرایند پخت با استفاده از شاخص قابلیت هضم درون آزمایشگاهی (ivpd) و شاخص های مختلف محاسبه شده به صورت ریاضی شامل امتیاز شیمیایی (cs)، شاخص اسیدهای آمینه ضروری (eaai)، ارزش بیولوژیکی (bv) و امتیاز اسیدآمینه تصییح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی (pdcaas) بررسی شد. یافته ها : فرایند پخت افزایش معنی داری در مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر ایجاد کرد (05/0p<). ivpd نمونه خام 50/81% بود که پس از پخت به 46/93% رسید. اسید گلوتامیک و اسید آسپارتیک فراوان ترین اسیدهای آمینه و متیونین و سیستئین به عنوان اسیدهای آمینه محدود کننده در هر دو نوع فیله شناسایی شدند. میزان کارایی پروتئین، eaai شاخص تغذیه ای، bv و cs پس از پخت بهبود یافتند. مقدار pdcaas برای هر دو نمونه و هر دو گروه سنی 10 تا 12 سال و بزرگسالان 100 بود. نتیجه گیری: نتایج حاصل از اندازه گیری شاخص های تغذیه ای ماهی قره برون نشان داد که فرایند پخت منجر به بهبود ارزش تغذیه ای فیله ماهی شد. واژگان کلیدی: کبابی کردن، پروتئین، اسید آمینه، کیفیت پروتئین، فیله ماهی